La Rotaliana Königsberg in Trentino è un crocevia di sapori che raccontano la storia e l'anima del territorio. Qui, tra le vigne e le cucine, nasce un'armonia perfetta tra piatti trentini e vini locali. Ogni piatto e ogni calice raccontano una storia unica, fatta di materie prime di qualità, tecniche tramandate di generazione in generazione e un profondo rispetto per il territorio. In questo viaggio enogastronomico, scopriamo come chef e viticoltori lavorano fianco a fianco per esaltare al meglio ogni singolo sapore.
RISTORANTE VECCHIA SORNI incontra AZ. AGR. ZENI ROBERTO
Il ristorante Vecchia Sorni si trova in un piccolo borgo sulla collina a nord di Lavis, circondato dai vigneti e con una vista invidiabile sulla Piana Rotaliana. Lo chef Lorenzo Callegari propone una cucina naturale che presta grande attenzione alla leggerezza, alla stagionalità e alla salubrità dei piatti, radicata nella tradizione regionale e allo stesso tempo attenta alle novità e alle tendenze. La storia dell'Az. Agr. Zeni Roberto inizia nel 1882, quando il bisnonno Roberto aprì un’osteria a Grumo vicino al ponte sull’Adige, vendendo Teroldego a chi di passaggio. Oltre a un’ampia gamma di vini rossi, bianchi e spumanti, la famiglia Zeni produce grappe giovani e invecchiate e birra artigianale. Il tutto con certificazione biologica.
Lo chef Lorenzo Callegari e Rudy Zeni ci propongono in abbinamento una tartare di carne salada e lo spumante metodo classico Trento Doc:
NEL PIATTO
La protagonista del piatto è la tartare di carne salada, realizzata con del manzo filiera trentina messo a marinare per 20 giorni con sale grosso e erbe aromatiche (come timo, ginepro, rosmarino e semi di finocchio). Dopo esser stata messa sotto vuoto, la carne viene risciacquata e tartarizzata e condita con un filo di olio extravergine di oliva del Garda. Viene poi impiattata accompagnata da una crema a base di funghi porcini aromatizzata con un infuso di te nero e timo, una crema di formaggio a base di Casolet e Asiago e una chips di polenta essiccata. Viene infine aggiunto un caramello al limone aromatizzato al rosmarino.
NEL CALICE
Come abbinamento, la scelta di Rudy ricade sul Trento Doc Maso Nero Brut Millesimato, bollicina prodotta nel maso di famiglia a Sorni, sulle Colline Avisiane. Questo luogo è il cuore pulsante dell'azienda agricola poichè l'altezza permette di ottenere vini di grande struttura, persistenza, longevità e il microclima presente è ideale soprattutto per la base spumante. Il vino è del 2019, un'annata calda ma interessante, ed è prodotto in biologico, un'espressione ancora maggiore dell'impegno quotidiano come vignaioli. Il perlage è molto fine e persistente e questo prodotto oltre a struttura ed eleganza, date dai 4 anni sui lieviti, presenta un'ottima freschezza e sapidità.
RISTORANTE PERBACCO incontra AZ. AGR. REDONDEL
Il ristorante PerBacco, gestito da Paolo e dalla moglie Elisa, è situato a Mezzolombardo, vicino ad un'antica chiesa nello storico rione del "Borghèt". Due sale intime e accoglienti compongono il ristorante, dove ogni mese viene proposto un nuovo menù legato alla stagionalità e territorialità dei prodotti, accompagnato sempre da ricerca, estro e innovazione e da un'ampia scelta di vini locali. Redondel è una piccola realtà agricola situata a Mezzolombardo. Alla sua guida c'è Paolo, che insieme alla moglie Mara continua una lunga tradizione di famiglia, coltivando e producendo unicamente Teroldego Rotaliano. I limitati ettari dell'azienda sono coltivati seguendo i principi dell'agricoltura biologica.
Lo chef Paolo Dolzan e Paolo Zanini ci propongono in abbinamento dei funghi e il Teroldego:
NEL PIATTO
I protagonisti del piatto sono i funghi, prodotti che si trovano tutto l'anno in Trentino e che invece di essere trifolati in maniera classica vengono infornati a bassa temperatura per preservarne i sapori. Per la riduzione viene utilizzato del miele trentino, che donerà profumi e aromi di montagna. Quando il miele caramelizza, viene aggiunto il vino Teroldego insieme a qualche foglia di alloro e rosmarino. I funghi vengono poi adagiati su una soffice crema di patate e accompagnati con noci e con la riduzione appena preparata.
NEL CALICE
Come abbinamento, la scelta di Paolo ricade sul Teroldego Indulgente annata 2019, un vino rosso fresco prodotto con uve teroldego e dedicato a suo padre, che porta sempre nel cuore per quanto è riuscito ad insegnargli. La vinificazione avviene solo in acciaio con un lungo periodo di contatto con le bucce e non vi sono quindi interferenze di legno. Il vino si caratterizza quindi da sentori di frutta fresca, ottima acidità e persistenza e una buona struttura, che lo rendono di facile beva.
RISTORANTE ELEMENTI incontra AZ. AGR. DE VESCOVI ULZBACH
Il ristorante Elementi è immerso nel verde dei vigneti di Mezzocorona. Lo chef vanta una storia ventennale nel settore culinario, con esperienze in prestigiosi ristoranti italiani e esteri. Nel 2019 è stato insignito della sua prima Stella Michelin, per poi decidere di aprire un locale tutto suo. La cucina proposta è moderna, ma attinge ai piatti della tradizione rivisitandoli in chiave territoriale. La famiglia De Vescovi è legata a questo territorio dal 1641 quando dall'alta Val di Sole è arrivata a Mezzocorona grazie a Vigilio De Vescovi, iniziando negli anni a seguire a coltivare le vigne e produrre vino. Nel 2003 Giulio ha rilanciato la tradizione familiare dell'Az. Agr. De Vescovi Ulzbach puntando sul Teroldego Rotaliano, il vino oggipiù rappresentativo dell'azienda.
Lo chef Giovanni d'Alitta e Giulio de Vescovi ci propongono in abbinamento un plin ripieno e il Teroldego Rotaliano:
NEL PIATTO
Il protagonista è il plin, un raviolo piemontese fatto con una sfoglia al tuorlo d'uovo sottilissima, adattato però al nostro territorio. Viene infatti farcito con una fonduta di formaggio di malga e servito con ragù di selvaggina. Per dare acidità, viene accompagnato con dei frutti di bosco (lamponi, ribes e fragole), mescolati insieme al fondo di cottura. Per dare poi un tocco di colore, viene aggiunto uno spinacino scottato velocemente in padella.
NEL CALICE
Come abbinamento, la scelta di Giulio ricade sul Teroldego Rotaliano Classico annata 2022, il vino che rappresenta l'identità e il carattere del vitigno, ma anche la storia che lega la sua famiglia al campo rotaliano. Importante è l'età delle viti, in media intorno ai cinquant'anni, allevate a pergola doppia trentina, le cui uve vengono vendemmiate nell'ultima decada di settembre e vinificate in modo tradizionale, con affinamento per il 50% in tini di legno grande e per il 50% in cemento. Dopo circa un anno il vino viene imbottigliato e riposa per quattro o sei mesi in bottiglia. Attraverso questo prodotto l'azienda cerca di affermare le qualità vocative e territoriali di un vitigno autoctono come il Teroldego Rotaliano, profondamente legato a questo territorio, e di esprimerne al meglio anche la classe, l'eleganza, la finezza e la longevità.
RISTORANTE DA SILVIO incontra CANTINA ENDRIZZI
Il Ristorante Da Silvio della famiglia Manna è un locale molto particolare: gli interni, gli arredi, i tavoli e gli strumenti di lavoro sono stati ideati da Riccardo Schweizer, artista trentino ammiratore e assimilatore di Pablo Picasso. Dal 2008 il ristorante è tutelato dai Beni Culturali della Provincia Autonoma di Trento perché ritenuto un'opera di interesse pubblico culturale. Ogni pasto qui diventa quindi un’esperienza immersiva inimitabile. La Cantina Endrizzi della famiglia Endrici è stata una delle prime cantine trentine a potersi definire ecosostenibile, scegliendo un approccio all’agricoltura sano e pulito. Le punte di diamante sono Teroldego e Trento Doc, ma l'azienda si dedica alla cura di tanti vitigni locali e internazionali, presenti nel “Giardino dei profumi”, un vigneto che raccoglie le 22 varietà prodotte. L'azienda propone diverse tipologie di degustazioni e visite guidate: da non perdere il trekking nei vigneti vicini alla tenuta a San Michele all’Adige.
Lo chef Nicola Manna e Lisa Maria Endrici ci propongono in abbinamento un originale stinco di vitello e la rotondità di Teroldego, Cabernet e Merlot:
NEL PIATTO
Il protagonista è lo stinco di vitello, in una composizione di gusti classica, ma innovativa nella presentazione e lavorazione. Lo stinco viene infatti cotto in maniera tradizionale, come un brasato, con delle verdure, il Teroldego e vari aromi. A fine cottura (circa quattro ore) viene disossato, spezzettato e poi amalgamato con parte del suo fondo, che è ricco di collagene. Questo permette di tenerlo insieme, tagliarlo a medaglione e servirlo in questo modo. Naturalmente, lo scalogno e la cipolla aiutano a impreziosire i sapori, mentre il frutto di bosco tende a dare l'acidità che serve al piatto.
NEL CALICE
Come abbinamento, la scelta di Lisa Maria ricade sul Masetto Nero, un grande classico per la famiglia Endrici. Questo vino è stata un'invenzione del trisavolo, che fu tra i primi a piantare vitigni francesi, quali Cabernet e Merlot, in Piana Rotaliana, unendole al Teroldego Rotaliano, la varietà autoctona. L'ha chiamato Masetto perché è il nome della località dove si trova la cantina e ha aggiunto Nero perché ha unito tutte le varietà più scure della zona. Cabernet e Merlot riposano in barrique per un periodo di circa un anno, mentre il Teroldego vede solo botti grandi. La particolarità di questo vino è l'unione tra la tannicità, la rotondità e il frutto, che lo rende abbinabile a diversi piatti, tra cui le carni rosse, ma anche al famosissimo risotto al Teroldego, che noi Trentini amiamo tanto.
LOCANDA AL MINATORE incontra AZ. AGR. POJER E SANDRI
La Locanda Al Minatore è un piccolo ristorantino nell’antico borgo di Faedo, gestito dallo chef Daniele Tasin. La sua cucina strizza l’occhio alla tradizione trentina e mediterranea, alleggerendo e rivisitando i piatti con ingredienti freschi e locali. L'azienda agricola Pojer e Sandri nasce invece nel 1975 dall’incontro e dall'amicizia di Mario Pojer e Fiorentino Sandri. Questo fortunato connubio prende vita grazie alla volontà comune di produrre vini di pregio dai vigneti sulla collina di Faedo. Pionieri di una viticoltura eroica, hanno da subito scommesso sulle potenzialità di un territorio che, a detta di molti, non aveva le carte in regola. Fin dall’inizio alla cantina si è sempre affiancata la distilleria, che produce grappe, acquaviti di frutta ed brandy.
Lo chef Daniele Tasin e Marianna Pojer ci propongono un abbinamento che vede come protagonisti indiscussi il coniglio e il Müller Thurgau, ma non mancano anche altri prelibati prodotti del territorio:
NEL PIATTO
Daniele ci delizia con un rollè di coniglio avvolto nella pancetta, ripieno di salsiccia trentina, olive taggiasche e nocciole, cotto con cura a bassa temperatura per ben 3 ore e poi finito in forno gratinato. Al suo fianco troviamo un flan con al suo interno l’immancabile asparago bianco di Zambana, frullato e amalgamato con uova e parmigiano. A terminare una semplice, ma mai banale, caponata di verdura, saltata in padella con aglio, olio, aceto, sale e zucchero.
NEL CALICE
Come accompagnamento, la scelta di Marianna ricade sul Müller Thurgau Palai, chiamato così non per il tipo di varietà, ma per il luogo in cui viene prodotto, scelta dettata dal legame dell'azienda con il territorio. Visto il suo basso tasso alcolico (12°) e le sue caratteristiche aromatiche, risulta sposarsi perfettamente con la carne di coniglio e gli asparagi. Questo vino si caratterizza per essere un bianco molto minerale, aromatico e allo stesso tempo con una vena acidula. Gli aromi, così come gli antiossidanti e il colore molto limpido dell’uva di partenza vengono preservati nel vino grazie alla pressatura in atmosfera controllata, caratterizzata dall'utilizzo dell’azoto invece che dell'ossigeno, tipicità proprio di questa azienda.
