300 g Filets von Saibling (entgrätet und ohne Haut)
8 Scheiben Speck
Fenchelblätter
2 Knoblauchzehen
Eine Mischung aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln
1/2 l Vollmilch
1 gekochte Kartoffel
Olivenöl extra vergine aus dem Gardasee
Salz und Pfeffer
Granatapfel
Für die Fondue:
1/2 l Vollmilch
350 g fein gehackter Spressa
Salz und weißer
Pfeffer Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zubereitungszeit: 1 Stunde für die Vorbereitung, 10 Minuten für das Kochen
ZUBEREITUNG
Die üblichen Bäckereirohre mit einem Streifen Backpapier auskleiden, zwei Scheiben Speck in das Papier einwickeln und mit einem weiteren Streifen Backpapier umhüllen. Mit einem Küchengarn festbinden. 8-10 Minuten bei 150°C im Ofen garen.
Den Saibling in einer Pfanne beidseitig anbraten, mit dem Knoblauch und der Mischung aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln in wenig Öl anbraten. Mit Milch bedecken und vollständig garen. Mit einem Stabmixer fein pürieren und mit der durch eine Kartoffelpresse passierten Kartoffel andicken.
Für die Fondue die Milch in einem Topf zum ersten Mal aufkochen, den Spressa hinzufügen und rühren, bis er vollständig geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Boden des Tellers mit der Käsefondue bedecken, mit Hilfe eines Spritzbeutels die Saiblingfüllung in die Speckröllchen füllen und auf der Fondue anrichten.
Mit Fenchelblättern und ein paar Granatapfelkernen dekorieren. Optional mit einem Schuss Balsamico-Essig aus Modena verfeinern.
