500 g Filet von der Regenbogenforelle 300 g Spressa (ein fähiger Käse)
20 g geräucherter Provola
2 runde, violette Auberginen, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
2 gehackte Knoblauchzehen
250 g reife Piccadilly-Tomaten
2 Lorbeerblätter
1 Gemüsebrühwürfel
60 g Walnusskerne
Olivenöl extra vergine vom Gardasee
Basilikum
frische Chilischote
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung:
In einer Pfanne bei niedriger Hitze 100 ml Olivenöl extra vergine mit 2 gehackten Knoblauchzehen aromatisieren. Dann die gewürfelten Tomaten und etwas Chili hinzufügen, mit dem zerbröselten Brühwürfel salzen und 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt, ohne die Tomaten zu verkochen. Die Sauce beiseite stellen. Die Walnüsse mit dem Basilikum und etwas Olivenöl extra vergine, die zuvor kurz im Gefrierfach waren, pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Knoblauch abschmecken, um ein leichtes Pesto zu erhalten.
Die Auberginen in Scheiben schneiden und mit einem Ausstechring gleichmäßige Kreise ausstechen. Aus den Resten der Auberginen dünne Streifen schneiden, diese mehlieren und kurz vor dem Servieren frittieren, um das Gericht zu dekorieren. Auf die gleiche Weise auch Scheiben von Spressa und geräucherter Scamorza ausstechen. Die Reste dieser Käsesorten fein hacken. Die Forellenfilets in dünne Scheiben schneiden und deren Dicke zwischen zwei Backpapierbögen mit einem Fleischklopfer an die Dicke der Auberginenscheiben angleichen. Zuschneiden, um möglichst ähnliche Kreise wie zuvor zu erhalten.
Den Fisch leicht einölen und kurz in einer heißen Pfanne anbraten, um die Oberfläche zu karamellisieren. Die gleiche Prozedur mit den Auberginenscheiben wiederholen.
Zum Schluss die Türmchen schichtweise zusammensetzen, beginnend und endend mit einer Auberginenscheibe. Jede Schicht mit zerzupften Basilikumblättchen und etwas von den gehackten Resten der verschiedenen Zutaten bestreuen. Das Türmchen mit einer dünnen Scheibe geräucherter Provola bedecken und mit einem Löffel Tomatensauce vervollständigen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C für 15 Minuten backen und herausnehmen, sobald der Käse zerläuft. Kurz vor dem Servieren das Türmchen mit dem leichten Pesto und einem frischen Basilikumzweig garnieren. Mit den frittierten Auberginenstreifen dekorieren.
