300 g di filetti di salmerino (puliti da pelle e lische)
8 fettine di pancetta stesa
ciuffetti di finocchietto selvatico
2 spicchi d'aglio
un trito di sedano, carota e cipolla
1/2 lt di latte intero
1 patata lessa
olio e.v.o. del Garda
sale e pepe
melagrana
Per la fonduta:
1/2 di latte intero
350 g di spressa tritata finemente
sale e pepe bianco
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 1 ora per la preparazione, 10 minuti per la cottura
Preparazione
Foderare i tubi d’acciaio solitamente usati in pasticceria con una striscia di carta da forno, avvolgere sulla carta due fettine di pancetta e rivestire con un’altra striscia di carta forno. Fermare con un giro di spago da cucina. Cuocere in forno per 8-10 minuti a 150°.
Scottare il salmerino in padella da entrambi i lati in un soffritto con l’aglio e il trito di sedano, carota e cipolla e poco olio. Coprire a filo col latte e portare a completa cottura.
Frullare finemente col minipimer ed addensare con la patata lessata passata allo schiacciapatate.
Per la fonduta portare a primo bollore in una casseruola il latte, aggiungere la spressa e mescolare fino a completo scioglimento.
Condire con sale e pepe. Velare il fondo del piatto con la fonduta di formaggio, con l’aiuto di un sac a poche riempire i cannoli di pancetta con il composto di salmerino e sistemarli sulla fonduta. Decorare con il finocchietto e qualche chicco di melagrana.
Facoltativo un giro di aceto balsamico di Modena.
