500 g IGP-Forellenfilets aus dem Trentino
200 g Fuji-Apfel von La Trentina
10 g Forellenkaviar
6 g Salz
Zitrusschale nach Geschmack
50 g Butter
15 g Zitronensaft
Für den Gin-Schaum:
300 g Wasser
2,5 g Lecithin
9 g Gin
Für das Focaccia:
53 g Wasser
3 g Bierhefe
66 g Weizenmehl (Typ 550 oder stärker)
2 g Salz
3 g Zucker
15 g Kartoffelflocken
9 g Thymian
Schwierigkeitsgrad: Schwierig
ZUBEREITUNG:
Erste Phase – Die IGP-Forelle aus dem Trentino: Die Forelle säubern, filetieren und entgräten. Dann vakuumieren und mindestens 6 Stunden lang mit ausgeglichenem Salz, Zitronen- und Orangenschale marinieren. Anschließend aus dem Vakuumbeutel nehmen, kurz abspülen, trocknen, auf ein Backblech legen und räuchern. Die Oberfläche der Forelle mit nativem Olivenöl bestreichen, in Vakuumbeutel für das Garen verschließen und im Dampfgarer bei 40 °C für 5 Minuten garen. Danach auf 3 °C abkühlen.
Zweite Phase – Zitronenbutter: Die weiche Butter in einer Küchenmaschine aufschlagen und nach und nach Zitronensaft hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Dritte Phase – Focaccia: Alle Zutaten in der Küchenmaschine kneten, das Salz erst am Ende hinzufügen. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen, dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausrollen. Weitere Zeit gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Im statischen Ofen bei 200 °C 15–20 Minuten backen. Nach dem Backen abkühlen lassen, in kleine Würfel (0,5 x 0,5 cm) schneiden, in der Pfanne anbraten und im Ofen leicht rösten.
Vierte Phase – „Trentiner“ Äpfel: Die Äpfel in kleine Würfel (0,5 x 0,5 cm) schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, um Oxidation zu vermeiden, und bei 3 °C aufbewahren.
Fünfte Phase – Ginluft: Wasser, Zitronensaft, Gin und Lecithin vermischen und mit einem Stabmixer aufschäumen, bis sich eine stabile Luft bildet.
Sechste Phase – Anrichten: Brotwürfel, Apfelstücke und Zitronenbutter vermengen. Mit einem Servierring in der Mitte des Tellers einen kleinen Hügel formen. Zwei Scheiben Forellenfilet darauflegen, mit Forellenkaviar garnieren und mit Ginluft vollenden.
