500 g di filetti IGP del Trentino
200 g di mela Fuji de La Trentina
10 g di uova di trota
6 g di sale
Scorza di agrumi q.b.
50 g di burro
15 g di succo di limone
Per la schiuma al gin:
300 g di acqua
2,5 g di lecitina
9 g di gin
Per la focaccia:
53 g di acqua
3 g di lievito di birra
66 g di farina forte
2 g di sale
3 g di zucchero
15 g di fiocchi di patate
9 g di timo
Difficoltà: difficile
Preparazione
Prima fase: Per la Trota IGP del Trentino, pulire, sfilettare e deliscare la trota. Successivamente, marinarla sottovuoto per almeno 6 ore con sale bilanciato, scorza di limone e scorza d’arancia. Rimuovere dal sottovuoto, sciacquare rapidamente, asciugare, disporre su una teglia e affumicare. Spennellare la superficie della trota con olio extravergine d’oliva e sigillare sottovuoto in sacchetti da cottura. Cuocere in forno a vapore a 40°C per 5 minuti, quindi raffreddare a 3°C.
Seconda fase: per il burro al limone Montare il burro ammorbidito in una planetaria e aggiungere succo di limone quanto basta.
Terza fase: per la focaccia Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria, aggiungendo il sale solo alla fine. Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti, quindi stenderlo su una teglia rivestita con carta da forno. Far lievitare ulteriormente fino al raddoppio del volume. Cuocere in forno statico a 200°C per 15-20 minuti. Una volta cotta, farla raffreddare, tagliarla a cubetti (0,5 x 0,5 cm), saltare in padella e tostare leggermente in forno.
Quarta fase: per le mele “Trentine” Tagliare le mele a cubetti (0,5 x 0,5 cm), aggiungere succo di limone per evitare l’ossidazione e conservare a 3°C.
Quinta fase: per l’aria al gin Unire acqua, limone, gin e lecitina, quindi frullare tutto con un mixer a immersione fino alla formazione dell’aria.
Sesta fase: impiattamento Mescolare pane, mela e burro aromatizzato. Utilizzando un coppapasta, formare un monticello al centro del piatto. Disporre sopra due fettine di filetto di trota, guarnire con la sua bottarga e completare con l’aria al gin.
