2 kg di coscia di manzo o vitellone
200 g di sale grosso
1 cucchiaio di zucchero
spezie ed erbe varie per la miscela aromatica (salvia, timo, maggiorana, alloro, rosmarino, ginepro, cannella, pepe in grani)
500 ml di vino rosso
Difficoltà: difficile
Tempo di preparazione: 10 minuti (+ il tempo di riposo)
Preparazione
Pulire la carne togliendo tutte le parti grasse e filamentose e i nervi, e tagliarla in due grossi pezzi. Disporre la carne in un recipiente di terracotta e sfregarla per bene con parte del sale grosso e lo zucchero, facendoli penetrare nella carne. Stendere poi uno strato del rimanente sale e della miscela aromatica sul fondo di una capiente bacinella, adagiarvi la carne e ricoprirla con il rimanente sale e gli aromi.
Versarvi sopra il vino e lasciare insaporire la carne per circa 15-20 giorni, mettendole sopra un peso e rigirandola ogni giorno; conservarla in un locale piuttosto fresco, dove la temperatura non superi 6-8°C.
Una volta pronta, asciugarla bene e affettarla a mo’ di carpaccio. La carne salada si consuma cruda oppure scottata sulla griglia, accompagnata da fagioli conditi con olio, aceto e cipolla, tortei di patate e cappucci.
